Niektórym bigos kojarzy się tylko ze świętami albo z gościną. Inni traktują bigos jako „pierzynkę” dla karkówki lub kiełbasy. U mnie nie jest ani to pierwsze, ani to drugie. Bigos, to regularna potrawa, kiedy potrzebuję roślinnej przerwy i ulgi dla brzuszka. Dziś podaję Wam przepis, który wykonuję nie tylko na święta, ale co kwartał – minimum dwa razy – a na pewno przed wyjazdem na detox (głodówkę).
Moja mama przygotowywała bigos na mięsie wieprzowym i tylko na kiszonej kapuście. Jednak moja teściowa pokazała mi swój bigos (a właściwie kapustę z borowikami), który przygotowuje tylko na Boże Narodzenie, bez mięsa i bez cebuli – na wypłukanej kiszonej kapuście, dla łagodności.
Moja wersja bigosu łączy obie wersje, ale wykonaniem różni się od każdej z mam. Oto jak i dlaczego przygotowuję bigos w nieco bardziej pracochłonny sposób.
- Łączę kapustę białą (słodką) i kiszoną: 1 nieduża główka kapusty świeżej, 3 słoiki kiszonej.
- Grzyby leśne smażę na maśle wraz z cebulką, nacią pietruszki lub selera (mam zamrożony zapas na cały rok), z dodatkiem pieprzu, soli i czubrycy.
- Nie dodaję mięsa, ale za to dodaję albo gotowaną cieciorkę albo gotowaną fasolę typu Jaś.
- Szukam i znajduję śliwki suszone WĘDZONE, których wkrawam ok 5-8 sztuk.
- Od czasu do czasu dorzucam do bigosu wędzone tofu pokrojone w kostkę, tylko jeśli znajdę BIO.
Mój bigos nie jest wegański, bo jest smażony na maśle klarowanym, ale można też zrobić całkiem wegańską wersję i użyć olej sezamowy na start. Oto kolejność kroków, jakie stawiam do operacji BIGOS.
Składniki (u mnie 100% BIO):
1 główka kapusty białej
3 litrowe słoiki kapusty kiszonej niepasteryzowanej (nie kupuję kwaśnego lub tłustego produktu w plastikowym opakowaniu)
2 duże białe lub czerwone cebule
1 opakowanie śliwek suszonych wędzonych
500 ml słoik gotowanej cieciorki lub fasolki Jaś (zielona się rozpadnie, ewentualnie może być groch)
2 słoiczki koncentratu pomidorowego (razem ok 250-300ml)
1 L suszonych grzybów leśnych (dopuszczalne też podgrzybki)
1 cebula extra dla grzybków
1 kostka rosołowa (moja teściowa używa Maggi)
10 ziaren ziela angielskiego
5 dorodnych liści laurowych
1 łyżka suszonego oregano lub lubczyku, ja dodaję obu ziół
1/3 łyżeczki Harissy (opcja dla lubiących ostrzejsze smaki)
1/2 łyżeczki pieprzu (nie dodaję soli do bigosu, nie płuczę kapusty kiszonej, więc sól już jest)
1 łyżeczka majeranku dobrej jakości (nie może być zwietrzały)
Proces:
- zaczynam od cebuli: kroję na paski/ćwiartki i blanszuję na maśle klarowanym (2 czubate łyżki) w dużym garnku 5 L
- w czasie, gdy cebulka wymaga mieszania od czasu do czasu, kroimy białą kapustę na 5-6 cm paseczki i dodajemy do cebuli wraz z liściem laurowym i zielem angielskim (blanszujemy ok. 15 min do szklistości)
- w tym czasie zaparzamy grzyby leśne i odstawiamy na 20 minut i kroimy cebulkę – kładąc na osobną patelnię/rondel, aby usmażyć grzybki wraz z natką i przyprawami (sól, pieprz, czubryca, kostka bulionu)
- do kapusty białej dodajemy 3 słoiki kapusty kiszonej razem z sokiem (i uwaga: zjadamy co najmniej 2-3 łyżki żywej kapusty kiszonej na koniec dozowania, aby skorzystać z maksymalnej dawki witaminy C w otwartej kiszonce). Kto chce, kroi kapustę na drobne cząstki, ja tego nie robię.
- Gdy kapusty się łączą i miękną w garnku, przekładamy widelcem grzybki do rondelka z masłem i cebulką – po 3-4 min. dodajemy 1/2 szkl. wody z grzybów i przykrywamy pokrywką, zostawiamy na 15 min. do ugotowania)
- do kapusty nie dodaję wody z kranu, tylko najpierw podlewam ją wodą z grzybów – pomijając ostatnie 2 cm z dna, a dopiero potem – jeśli to konieczne – wodą filtrowaną, przegotowaną z czajnika)
- w czasie, gdy oba garnki pracują jak szalone, kroję śliwkę wędzoną na cząstki, przygotowuję słoiczki: z fasolką, koncentratem i …
- przygotowuję słoiki od kapusty kiszonej do nałożenia gotowego bigosu, by je szczelnie zamknąć i po ostygnięciu włożyć do lodówki na kolejne dni
- gotowe grzybki dodaję do kapusty, którą wcześniej często mieszam, aby cała się obsmażyła na tłuszczu, potem ugotowała w wodzie grzybowej, mieszam, dodając następnie:
– śliwki,
– fasolkę/cieciorkę,
– koncentrat - gotuję jeszcze około 15-20 minut i zatrzymuję proces, aby jak najkrócej kapustę kiszoną poddawać wysokiej temperaturze – choć wiem, że są zwolennicy przypalania bigosu i długiego gotowania, to uważam, że szkoda wartości witamin!
- nakładam do litrowych słoików tyle bigosu ile trzeba i zostawiam w garnku tylko tyle, ile potrzebuję na bieżący obiad
- serwuję z ziemniakami – z solą kłodawską
- czasami dla odmiany podaję z dynią hokkaido – zamiast ziemniaków
- innym razem gotuję kaszę gryczaną z ziołami i czosnkiem, bigos niebywale ją podnosi smakowo
- bigos świetnie komponuje się również z serem Haloumi oraz z rybami.
Gdy znajdę wędzone TOFU BIO, to kupuję dwa opakowania, które dodane do bigosu zauroczą wegetarian, a zaskoczą mięsożerców – smakiem i teksturą. Przyprawiam wtedy Harissą lub papryką wędzoną, aby tofu miało najciekawszy smak.
Mój bigos nie jest serwowany z pszenicą, czasem z chlebem żytnim i z serami: kozim, owczym.
Czy bigos, to tylko bigos? Nie! To bogactwo probiotyków, witaminy C, błonnikowa miotła dla układu trawiennego, wspomaga nie tylko jelita, ale serce, mięśnie (bogactwo witaminy K, A, E, żelaza). Bigos poprawia odporność i normalizuje mikrobiom po wyjazdach: służbowych, wakacyjnych, diecie hotelowej, konferencyjnej. To również źródło potasu, wapnia, sulforanu – bigos działa antynowotworowo, odmładzająco, jest dietetyczny! Mimo niewielkiej dozy kalorii, wspaniale syci, nie powodując skoków cukru we krwi. Aby zwiększyć prozdrowotność bigosu nie stosuję mięs (które pamiętam z dzieciństwa: tłuste karkówki i kiełbasy), ale nie szczędzę masła klarowanego, dodaję bez wahania 2 łyżki lub więcej, a potem do podgrzewania zapasowych słoików – również! Bigosowi nie szkodzi wielokrotne odgrzewanie, ale im krócej wygotowujemy witaminy z kapusty, tym więcej jest ich dla nas 🙂
Smacznego!
Żaneta Geltz
* * *
Dostawcy sprawdzonej żywności BIO: sprawdź tutaj > Hipoalergiczni.pl/POLECANE
* * *
Chcesz sprawdzić przepisy na moje tinktury?
